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Sous Vide ( Cocina al vacío )

August 12, 2016

Escrito por:

 

 

Es la técnica más moderna de cocina que existe en la que combina un sistema de conservación como es el envasado al vacío con el de cocción a temperaturas bajas y constantes, clave para conseguir los mejores sabores y texturas de cada alimento en particular. Se realiza con el producto crudo, porcionado y condimentado, envasado al vacío y cocinado en un baño maría electroestático, todo esto bajo estrictas normas de seguridad e higiene, seguido de un rapidísimo enfriamiento en un abatidor de temperatura. Con este sistema, la concentración de sabores es óptima, dando como resultado un producto de muy alta calidad y la ventaja más importante es que una vez cocinado y enfriado el producto se conservar hasta 21 días en el refrigerador listo para su uso. Para esto solo es necesario restaurar la temperatura adecuada de servicio, emplatarlos, decorar y servir.

Adicionalmente se destaca los significativos ahorros producidos por la menor merma durante la cocción.

 

¿Qué ventajas aporta la cocina al vacío?

 

1. Fundamentalmente tenemos un producto de primerísima calidad

Dado que es un sistema de cocción por concentración los productos resultantes son de inmejorable calidad organoléptica ya que conservan todas las sustancias volátiles e hidrosolubles dentro del alimento, sobre todos los componentes aromáticos. Y al ser cocinados en su temperatura justa conservamos las mejores texturas de cada uno.

 

2. Conservación del producto

Los productos se pueden mantener a 3º hasta 21 días o a –18° grados hasta 1 año listos para el servicio.

 

3. Gran practicidad

Solo hay que calentar el producto dentro de su bolsa y servirlo, evitando así ensuciar cacerolas, planchas, etc.

Los métodos pueden ser:

- Inmersión en agua caliente

- Baño maría electrónico

- Horno de microondas

- Métodos tradicionales (sartén, parrilla, freidora, etc.)

 

4. Seguridad alimentaria

La producción se hace bajo estrictas normas de seguridad e higiene y el envasado al vacío y su posterior pasteurización, garantizan la inocuidad de los alimentos.

 

5. Producto 100% natural.

Dadas las características del producto no es necesario la adición de conservantes convirtiéndolo en un producto naturalmente sano y natural.

 

¿Cuáles son los mercados consumidores?:

-Individuos en supermercados o locales gourmet

-Empresas de catering

-Comedores industriales, hospitalarios, escolares, etc.

-Delivery en oficinas

-Campamentos remotos (petróleo, gas, mineros)

-Turismo. Cabañas, hoteles, embarcaciones, etc.

-Fábrica de pastas artesanales y comidas light.

-Fábricas de comida en general.

 

¿Qué productos se pueden cocinar?

-Carnes de todo tipo, incluso las más duras ya que con una cocción adecuada se pueden ablandar perfectamente.

-Pescados, mariscos.

-Verduras y frutas.

-Cereales y legumbres.

 

Otros beneficios:

-Pasteurización de productos cocinados en forma tradicional alargando la vida útil del mismo.

-Mínimo desperdicio

-Reducción de mermas.

-Mejora la oportunidad y calidad de compra.

-Mayor velocidad y simplicidad de servicio.

-Mejores platos y mejores presentaciones.

-Stock real.

-Costo exacto del plato.

-Reducción de lavado de utensilios con el consecuente ahorro.

-Reducción de personal a la hora del servicio y la producción.

-Estandarizar el producto tanto en cantidad como en calidad.

 

Conclusión

Este sistema utilizado solo o en combinación con otras técnicas tradicionales de cocina nos brinda una amplia gama de productos de muy alta calidad, para su consumo inmediato o diferido, siendo una de las tecnologías más avanzadas de la actualidad.

 

Fuente: Food & Beverage Training

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