Feliz Navidad y un mejor 2009

El equipo de TotalChef les desea una Feliz Navidad y un mejor 2009.

Les informamos que volveremos el próximo día 5 de Enero para traerles las noticias del sector y los mejores contenidos. Asimismo, les informamos que en el 2009 tenemos preparadas muchas novedades en contenidos, formatos editoriales y eventos que, sin duda, servirán para seguir apoyando y ayudando a la restauración y el foodservice desde la óptica de la profesionalización, la gestión y la innovación, que es por encima de todo nuestro objetivo.

¿Que opinión le merece Hell's Kitchen?

Polémica producción multimillonaria donde El chef favorito de la realiza inglesa Gordon Ramsay con su estilo militar devora a los concursantes quienes a su vez sueñan convertirse en dueños de su propio restaurante. Su estilo es criticado por muchos por considerarse que devalúa y menosprecia a los aspirantes.

Si no lo ha visto, se puede sintonizar por el canal Casa Club TV (Venezuela)
Si ya lo vió o suele ver, ¿Que opinión le merece?

El Horno Microondas

Se ha convertido cada vez más popular dentro de la industria alimentaría, se utiliza en restaurantes, panaderías y comedores de empresas. Pueden ser programados por el usuario a través de su computadora personal o a través de una forma más tradicional de la programación manual. La mayoría de los Horno Microondas comerciales son capaces de manejar hasta cien diferentes funciones de programa. Cada función de programa tiene etapas preestablecidas de la cocina, ya sea sola o combinación de cocina ciclos. En los últimos años, el uso de Horno Microondas comercial ha aumentado enormemente ya que han demostrado máquinas que se pueden utilizar con facilidad y resultados excepcionales.

El Horno de Convección

Su beneficio viene dado a gran medida entre otras cosas a las ventajas proporcionadas por el calentamiento de aire producido a través de unas resistencias y expulsado por un ventilador que hace circular el aire caliente de manera continua sin ningún desperdicio recogido en la parte superior del horno. El aire circulante calienta los alimentos más rápido y de manera más eficiente que el aire de un horno convencional logrando cocinar los alimentos hasta un treinta por ciento más rápido. Muchos restaurantes de emplear el uso de un horno de convección comercial sólo por su rapidez para cocinar lo cual permite manejar más tareas en períodos más cortos. De esta tecnología, existen versiones de hornos, tanto para trabajar Galletas, como para Pizzas, Panes, Carnes, etc. de los cuales se ampliara la información puntual en siguientes publicaciones.

Plan de Negocios enfocado al Sector Gastronómico

Know How Corporation C.A. extiende una cordial invitación para quien desee participar en el próximo curso a desarrollar por el Licenciado Adolfo Artiles.

El curso denominado "Cómo Elaborar un Plan de Negocios enfocado al Sector Gastronómico" te brindará las herramientas necesarias para incursar en el mundo de la gastronomía de una forma efectiva gracias a una planificación adecuada.

Inicio: 27 Enero 2009
Culminación: 05 Febrero 2009

Contacto:
Patricia González
Know How Corporation C.A.
Gerencia Gastronómica

3ra, Av. Los Palos Grandes, entre 3ra y 4ta Transversal, Qta. Berberia
tel: (0212) 285-8584 / (0212) 285-3103
fax: Call extention #2
mobile: (0412) 235-2378 / (0412) 235-2378
presidencia@gerenciagastronomica.com
www.gerenciagastronomica.com

Ventajas de Empacar al Vacío los Alimentos

Empacar al vacío consiste en extraer el aire del interior del empaque, con lo cual ganaremos tiempo de conservación ya que retardamos el proceso natural de descomposición del producto.

Algunas de sus ventajas:

Los alimentos empacados al vacío mantienen su frescura y sabor de 3 a 5 veces más tiempo que con los métodos convencionales.

Los alimentos frescos mantienen su textura y apariencia natural.

Los alimentos que se guardan en el congelador no se queman, ya que no están expuestos al aire frío.

Los alimentos no se deshidratan ya que al no haber aire, se mantiene la humedad natural de los comestibles.

Los alimentos en polvo, como el azúcar o la sal, no se endurecen ya que al no estar en contacto con el aire, no pueden absorber humedad.

Los alimentos con olores fuertes, como la cebolla y el ajo, no transmiten su olor a otros alimentos en su refrigerador. Al estar completamente sellados, impiden el escape de aire.

Los alimentos con alto contenido graso no se ponen rancios porque el oxígeno del aire no puede ingresar a las bolsas o envases sellados herméticamente.

Los alimentos secos, como la harina, las pastas y el arroz, se mantienen libres de insectos y plagas como gorgojos y orugas. La ausencia de oxígeno en los envases impide que sobrevivan y se reproduzcan.

Es posible marinar o condimentar carnes, pollos y pescado en pocos minutos. Al no haber aire en el envase, el aderezo penetra los alimentos con mayor rapidez.

Pesar es sinónimo de ganancia

La porción exacta de cada ingrediente es la clave de la buena sazón o no es casi inaceptable, pero aun así tal vez nunca se piensa que para las buenas medidas, las balanzas, los cálculos precisos, son también significado de economía. Así como una cucharada o unos gramos, el más exquisito de los platos se pueden convertir en algo dulce, amargo o seco etc.

Cada receta tiene sus propias condiciones y no siempre al ojo por ciento funciona la cocina. Para cumplir con estas reglas, no hay algo más útil que la utilización de balanzas o porcionadoras. Por falta de una balanza o de un buen pesaje, muchos negocios pueden perder millones al año. Pesar es sinónimo de ganancia.

Los restaurantes son empresas con un sistema en el cual hay entradas y salidas y la manera mas recomendable es controlar su inventario por peso y no por unidades: "cuánto entra, cuánto sale y cuánto se le va a dar al cliente.”

Cuidando los Utensilios...

Es importante sacarle el máximo provecho a los utensilios de su Restaurante. Antes de usar por primera vez sus ollas o implementos de cocina, quíteles todos los sellos y lávelos en agua caliente enjabonada con el fin de remover lubricantes o residuos que hayan quedado al fabricarse.

No deje sus ollas o utensilios en la Cocinas caliente y menos aun con comida o líquidos dentro. Espere que se enfríen antes de lavarlos o sumergirlos en el agua. Evite el contacto directo de los utensilios con la sal. Los productos a base de ácidos como desinfectantes o blanqueadores, corroen los utensilios. Nunca deje este tipo de productos en las ollas; mientras más tiempo los deje, peor. Puede remover los residuos de comida que se quedan pegados a las ollas, calentando una solución de vinagre y agua durante diez minutos para que las partículas de comida se desprendan.

Sartenes antiadherentes:

Espere que la superficie antiadherente se enfríe antes de limpiarla.

Lave a mano con agua caliente jabonosa y seque.

Utilice una esponja suave con jabón para remover los residuos quemados.

No use limpiadores abrasivos, esponjas de fibras metálicas y solventes.

Cuando apile los sartenes, ubique telas que funcionen como forros para evitar que se rayen entre si.

Curar utensilios de aluminio y acero inoxidable:

Vierta un poco de aceite vegetal o de manteca sobre la superficie, y colóquelos a fuego medio de 5 a 10 minutos hasta que aparezca un humo ligero.

Cuando el aceite o la manteca se tornen color ámbar, apague el fogón y deje enfriar.

Escurra el aceite de los sartenes, y luego limpie con una toalla de papel hasta que la superficie quede totalmente seca.

Sartenes de carbono:

Los sartenes vienen con aceite mineral aplicado a la superficie.

Limpie el aceite y el sartén usando agua caliente jabonosa, y limpie inmediatamente.

Después de cada uso, limpie y cure la superficie, y el interior y el exterior del sartén con aceite o grasa para evitar la aparición de óxido.

El sartén se tornará negro con el tiempo a medida que se cura el material.

El Cuidado de su Cocina

Cada vez es mas constante observar en algunas de las Cocinas de Restaurantes el siguiente equipamiento:

Freidoras inservibles y optan por freír a paila de hierro. Hornos que no calientan uniformemente y aun encendiendo al máximo funciona parcialmente. Fogones con llamas amarillas. Mesas de Trabajo y Fregaderos con patas oxidadas.

He aquí dos problemas evitables: La mala decisión al escoger los artículos al comprar y la falta de mantenimiento adecuado, empecemos por el primero...

Lo Ideal a Comprar:
En el caso de la Cocina Industrial como equipo es mas adecuada adquirir las elaboradas con Acero Inoxidable tipo AISI 304. Hay casas comerciales que suelen vender el tipo AISI 430 por solo decir que es una "Cocina de Acero" pero realmente lo que compro es un acero económico y liviano y por ende menos resistente y tampoco es 100% inoxidable. Podrá determinar fácil y rápido acercando un imán a la Cocina, el adherirse es evidencia que no es el acero recomendable.

En el caso de mesas de trabajos y fregaderos, ademas que debería ser de acero el equipo, debe ser de Acero las patas, ya que es esto lo primero que va a sufrir oxidación por contacto con el agua y con el coleto. Pida Fregaderos con Patas de Acero, Mesas con Patas de Acero, de lo contrario tendrá un equipo con patas oxidadas que a su vez sufre un brote por oxidación y que no se corrige con tratamiento antioxidante ni pinturas de ningún tipo.

El Mantenimiento Adecuado
Ademas del mantenimiento e higiene que periódicamente se supone debe tener en la cocina como área de trabajo diario, es bueno tomar en cuenta para facilitar esa labor, lo siguiente:

Asegúrese que los equipos pesados estén sobre ruedas (con freno) como las Cocinas, Planchas, Hornos, etc. Use mangueras para la entrada de gas o agua y que sean lo suficientemente largas para mover los equipos y así no tener que desconectarlos en los momentos de limpieza y mantenimiento. Cuando lave algún equipo sequelo completamente, no deje agua en ninguna ranura. En los casos de fuego disparejo en hornos o planchas, generalmente esto se debe a que se tapan los agujeros de las flautas o quemadores por contacto con grasa y por esto funciona parcialmente propagando mas BTUs unas que otras y por esto el calor funciona con mayor intensidad en un lado del equipo y no uniformemente. Se podría decir que casi todas las flautas son extraibles a mano fácilmente sin herramientas (estando fría), hagalo y con un objeto puntiagudo como aguja o mecha podrá destapar los agujeros que se requieran.

La Molienda del Café

La molienda de Café es un proceso de muchísima importante que influye en su sabor final pero hay que tener en cuenta que esto a su vez acelera el proceso de evaporación y de degradación del Café lo cual no es mas que comenzar a perder sus características por efecto de la oxidación por contacto con oxígeno. Es por esta razón que siempre recomendamos adquirir un molino de Café como compañero de cualquier modelo de maquina espresso, para así moler el Café en el momento en que va a ser consumido y sólo exceder la molienda en poca cantidad y estar conservado en un recipiente hermético. Todos los molinos de café tienen tal recipiente para maximizar su conservación.

Del nivel de molienda dependerá que tan fino o grueso quedará el grano después de molido, sin embargo no existe un termino ideal recomendable, es el gusto del cliente el que decidirá su nivel de satisfacción y graduación.

Recomendación: Escuche a su cliente mientras bebe Café...